大久保醸造店の醤油と味噌
美しが原味噌／琥珀だし／万葉乃里／紫大尽／紫歌仙／甘露醤油
紡ぎ舎でいちばんたくさん選ばれている作り手、大久保醸造店。料理の世界でよく知られた名店の醤油と味噌は、なぜこんなに美味しいのか。その理由と、人気の6品をご紹介します。
「醸造は時間の味」
大久保醸造店は、長野県松本市里山辺にある醤油・味噌蔵です。創業は明治38年（1905年）。一般的なスーパーマーケットの店頭に並ぶことは滅多にありませんが、商品の多くは名だたる料亭などに直接納められています。
「醸造は時間の味」。大久保文靖会長が何度も口にする言葉です。醸造とは、微生物がタンパク質を分解してアミノ酸、つまり「旨み」を作り出すプロセス。醤油や味噌なら、原料の大豆に含まれるタンパク質が麹によって分解されていきます。
この過程は「年単位」の時間をかけてゆっくりと進みます。逆に言うと、時間をかけなければ本当の旨みは得られません。そのことに愚直に向き合い、微生物たちがしっかりと働ける環境を徹底して整え、あとはじっくりと見守っているのが大久保醸造店です。
蔵の床下や壁には何トンという炭が入れられ、熟成につかう木桶は内側も外側も全て漆が塗られています（大久保会長が全てご自身で塗られているのだそう）。そして、清掃の行き届いた蔵の様子。そのひとつひとつが「いかに有用な菌がしっかり働いてくれるか。いかに余計な雑菌が広がらないようにするか」のためなのです。
「甘い」は「旨い」ではない
スーパーの調味料コーナーで商品を手に取ってラベルの裏を見ると、原材料にどれほど多くの砂糖が使われていることかと驚かされます。砂糖が使われていなくても、米糀の割合をぐんと高めて甘さを感じさせるお味噌も多く見かけます。それはそれで伝統的な製法ではあるのですが、大久保会長に言わせると「あれは旨さではない」とバッサリ。「みんな甘いのを旨いと勘違いしている」。あくまでも旨みは、時間を経なければ得られないものだ、と。
でも確かにそうなのです。大久保醸造店の味噌をいただくと、甘さなど足さなくてもその旨みでしっかりと満足できます。そして、色んな調味料をあれこれ加えなくても、シンプルに味が決まります。
「最近の食べ物は何でも過剰調味！舌が痺れちゃうよ」。初めてお会いした時に何度もおっしゃっていた言葉です。大久保醸造店の醤油・味噌を食べ始めると、この言葉の意味がよくわかってきます。
最高の素材から、最大の旨みを
つまるところ、大久保醸造店がやっていることはとてもシンプルなのだと思います。それは「最高の素材から最大の旨みを引き出す」ということ。シンプルだからこそ誤魔化しが一切きかず、品質の高さがストレートに伝わってきます。
大豆や小麦、そして琥珀だしなどに使われる本枯れ節や宗田節まで、原材料は全て「この人」という作り手を決めて仕入れています。大久保さんの話を伺っていると、原材料のことになると必ず作り手の個人名が挙がるのです。
人気の6品
どれも紡ぎ舎の販売個数ではトップ10に入る人気商品ばかりですが、その中でもたくさんお選びいただいている順に並べました。
第1位 美しが原味噌（米味噌）
ほんのり自然な米の甘味が感じられる味噌。1年熟成なのでマイルドで馴染みやすい味です。普段のお味噌汁や味噌鍋はもちろん、豆乳味噌スープなどにもおすすめ。迷った方には、まずこちらをおすすめしています。
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第2位 琥珀だし（万能だし）
白だしのように使える、当店のリピート率No.1の商品。和でも洋でも中華でも、ちょっと足すだけでピタッと味が決まる、まさに「万能」だし。我が家で使わない日はありません。
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第3位 万葉乃里（玄米味噌）
玄米と大豆をそれぞれ別々に糀にして仕込み、合わせて味噌にするという大変手間のかかる製法。木桶で二夏以上熟成させた長期天然醸造の味噌です。味も香りも別格の深み。麻婆茄子などが引き立ちます。
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第4位 紫大尽（淡口醤油）
うす口醤油は「しょっぱい」というイメージを持っている方も多いと思いますが、紫大尽は旨みがしっかり感じられるきれいな味わい。白いご飯に鰹節を乗せて紫大尽を一回し、お湯をかければそれだけで絶品の出汁茶漬けに。
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第5位 紫歌仙（濃口醤油）
濃口醤油は半年〜長くても2年熟成が一般的ですが、紫歌仙は3年の長期熟成。角が取れたまろやかな旨みと塩味のバランスがとても良いお醤油です。年に1回しか搾らない限定醸造。どのお醤油か迷った方には、まずこちらをおすすめしています。
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第6位 甘露醤油（再仕込醤油）
塩水の代わりにお醤油を使って仕込む「再仕込」。とにかくコクと旨みが別格です。しっかりと脂の乗った赤身の刺身や、お料理の隠し味に。
商品ページへせっかく毎日使う調味料だから、じっくりと丁寧に作られた美味しいものを使ってみてはいかがでしょうか。一度味わっていただければ、きっと違いがお分かりいただけると思います。
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