大久保醸造店のお醤油、
どれを選べばいい？
長野県松本市の大久保醸造店。紡ぎ舎の人気ランキング上位を常に独占する作り手ですが、醤油だけで4種類、さらに味噌が3種類、そしてだし醤油もあります。店頭でも「最初の一本はどれがおすすめですか」というご質問をよくいただきます。そこでこのページでは、味の特徴と使う場面から、あなたに合う一本を選べるように並べてみました。
迷ったら、まずこの一本
「うす口醤油＝しょっぱい」というイメージをくつがえす一本です。お醤油の中では一番人気。すっきりとした、それでいて旨みのしっかりある味わいで、冷奴も湯豆腐も、これだけで十分においしくいただけます。「紫（＝醤油）に大いに尽くす」という大久保醸造店の決意表明とも言えるお醤油です。
紫大尽を見る4種類の醤油を、濃さの順に並べると
大久保醸造店の醤油は、どれも旨みがしっかりしているのは共通です。違うのは「濃厚さ」と「使いどころ」。左にいくほど凝縮した濃厚な味わい、右にいくほど澄んだかろやかな味になります。
この料理には、どれ？
迷ったときの早見表です。お醤油選びの参考にしてください。
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| こんなとき | おすすめ | 理由 |
|---|---|---|
| 冷奴、湯豆腐に | 紫大尽 | 素材の色を濁らせません。すっきりしたきれいな味わい。旨みもしっかり。 |
| 干物、焼き魚に | 紫大尽 | 脂の乗ったホッケや鯖に、大根おろしと一緒に。 |
| 毎日の煮物、炒め物に | 小大のひしお | 濃口2種のなかでは、普段づかいにちょうどいいバランス。 |
| 刺身のつけ醤油に | 紫歌仙｜甘露醤油 | 醤油そのものを味わう場面に。脂のしっかり乗ったお刺身なら甘露醤油。 |
| 唐揚げの下味、照り焼きに | 甘露醤油 | ぎゅっと味を含ませたい料理に。豚の角煮にもおすすめです。 |
| 鍋、つゆ、だし巻き玉子に | 琥珀だし | だしを取らなくても味の土台ができます。 |
| 贈りもの、お返しに | 紫歌仙｜甘露醤油 | 三年熟成と四段仕込み。いただくと嬉しい、特別な二本です。 |
それぞれ、もう少し詳しく
紫大尽（淡口醤油）
「きれいな味にしたい」とは、大久保醸造店の大久保文靖会長の言葉です。そして「きれいな味を出すためには蔵の中も綺麗じゃないとダメ」とおっしゃるとおり、蔵の中はいつ伺っても磨き上げられています。紫大尽はその言葉のとおり、すっきりとして、それでいて旨みのしっかり感じられる淡口醤油です。
小大のひしお（濃口醤油）
大久保醸造店の濃口醤油は2種類。こちらは紫歌仙と比べるとややあっさりとした印象で、色もやや薄め。ほんのりと甘さを感じます。もちろん旨みはしっかり。2種類の濃口のうち、毎日の料理に使うならこちらがちょうどいいバランスです。
紫歌仙（濃口醤油）
つけ醤油からお料理まで幅広くカバー。濃口醤油の熟成期間は、短いもので半年、長くても2年と言われる中、紫歌仙は3年という異例の超長期熟成。時間をかけなければ得られないしっかりとした旨みと、角の取れたまろやかな塩味でファン多数。年に一回、5月の下旬頃にだけ搾られる少し特別なお醤油。
甘露醤油（再仕込醤油）
「甘露」という名前ですが、甘い醤油ではありません。塩水の代わりに生醤油で仕込む「再仕込（二段仕込）」の醤油のことで、大久保醸造店のものは通常の二段仕込みではなく四段仕込み。どの醤油も旨みが特徴の大久保醸造店のなかでも、別格に凝縮した旨みがあります。
もう一本あると、料理がぐっと楽になる
琥珀だし（だし醤油）
これだけあれば味が決まる当店の人気No.1商品。いわゆる「白だし」のようにお使いください。色の薄い白醤油や淡口醤油をベースに、宗田節などのだしを加えてみりんと砂糖で味を整えたものです。市販のだし醤油はカツオエキスを使うものも多いなか、琥珀だしは宗田節（高知）、本枯れ節（鹿児島）、鯖節（枕崎）を自ら削るところから作られています。化学調味料無添加。
味噌も、3種類あります
「うちの味噌で味噌汁を作ると、溶いた味噌がいつまでも椀の中でふわー、ふわーって沈まない」。大久保会長がいちばん最初におっしゃった言葉です。これはタンパク質がしっかりとアミノ酸（＝旨み）に分解されているから。旨みの指標とされるアミノ態窒素の含有量は、普通の味噌が100gあたり0.4gほどのところ、大久保醸造店の味噌は0.6から1g。倍近く含まれています。3種類の違いは、使用している麹と熟成期間の長さです。
はじめての方への、おすすめの組み合わせ
一本を選んだあと、もう一本を足すなら。店頭でよくおすすめしている組み合わせです。
作り手について - 大久保醸造店
長野県松本市の醤油・味噌蔵。厳選した原材料を漆塗りの木桶で熟成させ、大豆の旨みを最大限に引き出します。そのほとんどが全国の名だたる料理店へと出荷されていきます。
「技術は10%、90%は素材の力」「甘さを加えることなどしなくても、素材の持つ力を時間をかけてじっくり引き出してあげればちゃんと美味しいものが出来上がる。発酵は時間の味」。大久保文靖会長の言葉です。
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