• 甘露醤油(再仕込醤油)

  • 大久保醸造店

    甘露醤油(再仕込醤油)

    税込み ¥1,156
    360ml

    数量

    残り3点


再仕込(さいしこみ)醤油です



「甘露」と名前が付いていますが、いわゆる「甘いお醤油」では有ません。
再仕込(後述)らしいどっしりとした芯がありながらも、繊細で複雑な香りや旨みがバランスよく感じられるお醤油です。

それでも「甘露」と名付けれているのは、熟成の過程で米糀が少し加えられているから。
全体の味や風味のバランスを整えてくれるほんのりした甘みがが感じられます。

脂の乗ったマグロなどのお刺身ととても相性が良いです。





再仕込醤油とは



通常お醤油を仕込む時は、蒸した大豆と炒った小麦を混ぜ合わせたところに麹菌を繁殖させ麹を作ります。
この麹を塩水に混ぜたものが「諸味」で、これを木桶などで熟成させて醤油になっていきます。
大体1年とか2年ほど寝かせて熟成させるのが一般的です(たまに3年熟成などという醤油も見かけます)。

一方、「再仕込」とは、諸味を作る際に塩水の代わりに醤油を使います。
つまり、麹と醤油(正確には1年熟成した諸味)を混ぜて諸味を作り、これを熟成させて醤油を作るわけです。
(原材料名に「生しょうゆ」と記載されるのはこのため)

醤油を2回仕込むような形になるので「再仕込」と呼ばれています。

出来上がるまでの時間も、手間も、そして使用する原材料も通常の倍かかる贅沢なお醤油です。

全国の名だたる蕎麦屋を魅了する特別なお醤油です。




<内容量>
360ml

<原材料名>
生しょうゆ(国内製造)、小麦、大豆、食塩、米

<配送オプション>
ネコポス:対象外
宅急便コンパクト:対象外




- この商品の作り手 -



大久保醸造店



2022年末の12月28日夕方「MGを見て電話したんだけど」と一本のお電話をいただきました。
「MG」というのは長野県の中南信地区で発行される情報誌「MGプレス」のことで、当店を取り上げてくださった記事をご覧になったというお電話です。

「ちっちゃい蔵なんだけど、おれも醤油作ってるの」から始まって、お醤油・お味噌作りのことから食の安全性のこと、ご自宅で育てていらっしゃる野菜のこと(「畑の肥料を変えたら寄ってくる虫の種類まで変わったんだよ」)、などなど物凄い情報量を30-40分くらいで一気にお話をしてくださいました。

最後の最後に「お名前だけ伺えますでしょうか」と尋ねたところ、「あ、いけね、名前も名乗らなんだね(笑)。大久保です」。

これが大久保文靖さんとの最初の出会いでした。





大久保醸造店は、明治38年に長野県松本市で創業した味噌・醤油蔵です。
前出の大久保文靖さんは3代目。今は会長となって、4代目の勝美さんにバトンを引き継いでいます。

普通のスーパーなどではまずお目にかかることはない大久保醸造店の醤油・味噌ですが、それもそのはず、ここで作られた醤油・味噌はほとんどが全国各地の名だたる料理店へと出荷されているのです。







著名な料理人や料理研究家からも絶大な支持を集める大久保醸造店の醤油・味噌造りの根底にあるのは徹底したこだわりです。

「国産大豆」というレベルではなく、「誰が作ったどこでどうやって作った大豆」と生産者の顔が見えることまでこだわった原材料選び。
発酵に関わる有用な微生物以外の雑菌などを排除するために、床は常に綺麗に洗い上げられ、木桶には全て漆を塗り、蔵の壁や床下には何トンもの炭を埋め込んで湿気が溜まらないようにするなど、「そこまでやるのか」というほどの徹底ぶり。






微生物の力を借りながらじっくり発酵を進める部分はしっかりと時間をかけ、一方で効率化できる部分や機械を導入すべきところは思い切って変えていく。
変えるべき部分を大胆に変えていけるのは、絶対に変えられない軸がしっかりとしているからこそなのだろうと、大久保さんのお話を伺っていると強く感じます。

安心で安全でそして美味しいものを作るというシンプルな目的に沿うのか?沿わないのか?ということを常に自問し続けているのでしょう。







「最近の食品はとにかく過剰調味。そして何でも甘くすれば美味しくなると勘違いしている。」

何度となく大久保さんから出てきたセリフです。

そんな大久保さんの作る醤油・味噌は、素材が本来持っている旨さが余すところなく引き出された本当の美味しさを教えてくれます。




大久保醸造店の全商品はこちら>> #大久保醸造店




- ご注意いただきたいこと -


※商品写真はできる限り実物の色・質感に近づけるよう撮影しておりますが、お客様のお使いのモニター設定、お部屋の照明等により実際の商品と色味・質感が異なる場合がございます。
※開封後は冷蔵庫で保管してください。

※実店舗にて同時に販売しております。ご注文いただいた後に在庫状況を確認いたしますが、在庫ありの商品でもご注文いただいた時点で「在庫切れ」の場合がございます。その際はメールにてご連絡いたします。何卒ご了承ください。

合わせて買いたい

商品カテゴリー