「甘い醤油」ではありません

「甘露」と名前が付いていますが、いわゆる「甘いお醤油」ではありません。

甘露醤油というのは元々山口県柳井市で18世紀頃に考案された"再仕込"という作り方のお醤油のことで、これを時の藩主に献上したところ「甘露、甘露（＝うまい、うまい）」とおっしゃったということから名付けられたものです。

「再仕込」とは、醤油を仕込む際に塩水の代わりに生醤油を使うという作り方。
お醤油でお醤油を仕込むわけです。だから再仕込醤油のことを「二段仕込み」などと言ったりすることもあります（実は、大久保醸造店の甘露醤油は通常より遥かに手のかかった「四段仕込」。後ほど詳しく説明します）。

旨みがしっかりとつまった濃厚なお醤油です。

ほとんどが全国の名だたる料理店などへと出荷されていきます。

どう使うのがおすすめ？

どの醤油もしっかりと旨みが感じられるのが大久保醸造店の醤油ですが、甘露醤油はその中でも別格の凝縮した旨みが特徴。
なのでお料理にどんどん使うというよりは、

• しっかりと脂の乗った刺身のつけ醤油として


• ぎゅっと味を含ませたい唐揚げなどの下味に


• 脂の乗ったブリなどの照り焼きに

といった使い方がおすすめ。

大久保さんからは「すき焼きは甘露醤油とお酒を同量で」と教えていただきました。
「今は砂糖が過剰で甘くしすぎるので、せっかくのお肉の味がわからない。甘露醤油とお酒で食べればお肉の味がよくわかる」と。

私たちも早速試してみましたが、これはぜひ皆さんも味わってみてください。
サシの入った"ちょっといいお肉"の方が脂の甘みがより感じられると思います。美味しいです。

大久保醸造店の甘露醤油は「四段仕込み」

先ほど再仕込醤油は「二段仕込み」と言いました。
大久保醸造店の甘露醤油も再仕込醤油なのですが、実は二段どころではなく「四段仕込み」なのです。

どういうことでしょうか。

まず最初に塩水と麹で諸味を作り、最初の生醤油が出来上がります。ここで一段。
その生醤油に麹を入れて醸造することでいわゆる普通の二段仕込みの再仕込醤油となります。

実は、ここで甘味料（砂糖、ぶどう糖、ぶどう糖果糖液糖、水あめ）やアミノ酸等の調味料などを加えて味を整えて製品化している再仕込醤油が多いのが実情です。

しかしそれでは「味の伸びのバランスが崩れる」とおっしゃるのが大久保さん。
しっかりと濃いけれども味のバランスがよく、スーッとキレの良い醤油にするために試行錯誤に試行錯誤を重ねて生み出したのがこの後の三段目、四段目の工程なのです。

二段仕込みが終わった醤油の状態を見極めながら、今度は小麦麹を加えてさらに1年醸造します。ここで三段目です。

更に、最後の年には米麹を加えて醸造してようやく仕上がるわけです。これで四段仕込み。

想像を遥かに超える手間と時間がかかっている甘露醤油。
普通の再仕込醤油とは全く違う、大久保醸造店にしか作ることのできないお醤油です。

この商品の作り手

大久保醸造店

長野県松本市の醤油・味噌蔵。
全国の名だたる料亭や蕎麦屋、そして料理家から絶大な支持を集める名店です。
全て生産者が決まっている厳選した原材料、漆塗りの木桶での熟成、隅々まで綺麗に磨き上げられた醸造蔵。全ては大豆から旨みを引き出すための徹底したこだわり。本当の旨みがここにあります。
紡ぎ舎の人気商品ランキングの上位を常に独占する作り手です。

大久保醸造店についてはこちらの読み物でもより詳しくお話ししています↓↓↓

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