• 万葉乃里(玄米味噌)

  • 大久保醸造店

    万葉乃里(玄米味噌)

    税込み ¥1,080
    500g

    数量

    残り2点


別格の深み



玄米と大豆をそれぞれ別々に糀にして仕込み、それを合わせて味噌にするという大変手間のかかる製法で作られています。
それを木桶で二夏以上熟成させた長期天然醸造の味噌です。

しっかりとした旨味と味わいが凝縮した大久保醸造の味噌の代表作。玄米に含まれるミネラル分が大変豊富です。

よく「風味が飛ぶのでお味噌汁を煮立たせてはいけない」と言いますが、この味噌にはそんなことは無関係です。それくらい力強い味噌です。

まずはお味噌汁。きゅうりに付けても味噌の旨さがよくわかります。しっかりしているのでナスの田楽などもおすすめ。





一番最初に大久保醸造店の大久保文靖会長がおっしゃっていたのは、「うちの味噌で味噌汁を作ると、溶いた味噌がいつまでも椀の中で「ふわー、ふわー」って沈まない」ということです。

これは味噌が作られる過程で、微生物が働くことで大豆のタンパク質がしっかりと分解されてアミノ酸になっている証拠なのだそうです。分解され切っていないと分子量が大きく味噌がすぐに沈んでしまうのだとか。

アミノ酸までしっかり分解されているということは、それだけ旨味や風味などの成分がしっかりとしているということ。

最近はじっくりとこの過程を経ていないので旨みや風味が足りず、米糀などの甘味で味を補っているため、変に甘みの強い味噌が多いと感じていらっしゃる方も多いのではないでしょうか。

何でも甘くすれば旨いと勘違いしてしまっているものが多すぎると、大久保会長はいつもおっしゃっいます。

「甘さを加えることなどしなくても、素材の持つ力を時間をかけてじっくりと引き出してあげればちゃんと美味しいものが出来上がる。発酵は時間の味」。

旨みがしっかり感じられるから薄味でも美味しくいただけて、塩分量も過剰にならない。だから1日に6杯は味噌汁を飲むのだそうです
(「でも高血圧なんて言われたことないよ」と)。

大久保醸造店の味噌の旨みは科学的にも示されています。
旨みの指標とも言われる「アミノ態窒素」の含有量が普通の味噌の平均が100g中0.4gくらいなのに対して、大久保さんの味噌は0.6-1gほど。つまり倍近く含まれているわけです。






<内容量>
500g

<原材料名>
大豆、玄米、食塩/アルコール

<配送オプション>
ネコポス:対象外
宅急便コンパクト:対象外




- この商品の作り手 -



大久保醸造店



2022年末の12月28日夕方「MGを見て電話したんだけど」と一本のお電話をいただきました。
「MG」というのは長野県の中南信地区で発行される情報誌「MGプレス」のことで、当店を取り上げてくださった記事をご覧になったというお電話です。

「ちっちゃい蔵なんだけど、おれも醤油作ってるの」から始まって、お醤油・お味噌作りのことから食の安全性のこと、ご自宅で育てていらっしゃる野菜のこと(「畑の肥料を変えたら寄ってくる虫の種類まで変わったんだよ」)、などなど物凄い情報量を30-40分くらいで一気にお話をしてくださいました。

最後の最後に「お名前だけ伺えますでしょうか」と尋ねたところ、「あ、いけね、名前も名乗らなんだね(笑)。大久保です」。

これが大久保文靖さんとの最初の出会いでした。





大久保醸造店は、明治38年に長野県松本市で創業した味噌・醤油蔵です。
前出の大久保文靖さんは3代目。今は会長となって、4代目の勝美さんにバトンを引き継いでいます。

普通のスーパーなどではまずお目にかかることはない大久保醸造店の醤油・味噌ですが、それもそのはず、ここで作られた醤油・味噌はほとんどが全国各地の名だたる料理店へと出荷されているのです。







著名な料理人や料理研究家からも絶大な支持を集める大久保醸造店の醤油・味噌造りの根底にあるのは徹底したこだわりです。

「国産大豆」というレベルではなく、「誰が作ったどこでどうやって作った大豆」と生産者の顔が見えることまでこだわった原材料選び。
発酵に関わる有用な微生物以外の雑菌などを排除するために、床は常に綺麗に洗い上げられ、木桶には全て漆を塗り、蔵の壁や床下には何トンもの炭を埋め込んで湿気が溜まらないようにするなど、「そこまでやるのか」というほどの徹底ぶり。






微生物の力を借りながらじっくり発酵を進める部分はしっかりと時間をかけ、一方で効率化できる部分や機械を導入すべきところは思い切って変えていく。
変えるべき部分を大胆に変えていけるのは、絶対に変えられない軸がしっかりとしているからこそなのだろうと、大久保さんのお話を伺っていると強く感じます。

安心で安全でそして美味しいものを作るというシンプルな目的に沿うのか?沿わないのか?ということを常に自問し続けているのでしょう。







「最近の食品はとにかく過剰調味。そして何でも甘くすれば美味しくなると勘違いしている。」

何度となく大久保さんから出てきたセリフです。

そんな大久保さんの作る醤油・味噌は、素材が本来持っている旨さが余すところなく引き出された本当の美味しさを教えてくれます。




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- ご注意いただきたいこと -


※商品写真はできる限り実物の色・質感に近づけるよう撮影しておりますが、お客様のお使いのモニター設定、お部屋の照明等により実際の商品と色味・質感が異なる場合がございます。
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